在中央一号文件中，“树立大食物观”首次被纳入“抓紧抓好粮食和重要农产品稳产保供”中。践行大食物观就是需要构建多元化食物供给体系、多途径开发食物来源。草鱼是我国养殖产量最大的鱼类（2022年产量达575.5万吨），为保障我国居民优质动物蛋白来源做出了重要贡献，但在我国高质量发展新阶段，人们对草鱼等水产品品质有了更高要求。脆肉鲩是草鱼摄食蚕豆培育而成的品质提升（弹性等增加）特色水产品，养殖效益显著提升。2022年广东中山脆肉鲩产值已达到15亿元。

近日，珠江水产研究所养殖团队研究发现脆肉鲩肉质改变过程中肌肉结构蛋白质的糖基化调控作用。糖基化是一种蛋白质翻译后修饰的反应，可以改变蛋白质的性质和功能。研究发现在脆肉鲩肉质改变过程中N-糖基化通过调控肌肉蛋白质结构，影响肌肉纤维密度和胶原含量，导致肌肉变脆。该发现有望为草鱼肉质改良的调控机制提供新见解，也为其他淡水鱼肉质口感研发提供重要启示。

该研究论文《N-glycosylomic analysis provides new insight into the molecular mechanism of firmness of fish fillet》发表在国际杂志《Food Chemistry》（IF: 9.231）。田晶晶博士为论文第一作者，郁二蒙研究员和谢骏研究员为论文通讯作者。论文受到国家大宗淡水鱼产业技术体系、广东省自然科学基金、中国水产科学研究院协同创新和创新团队等资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136417