中华绒螯蟹（又称“大闸蟹、河蟹”）是我国传统的高经济值甲壳类动物。其养殖业发展迅猛，已成为淡水渔业的支柱产业之一。其中，苏州阳澄湖大闸蟹已成为国家农产品地理标志登记保护的代表，深受消费者青睐，其经济价值和品牌价值都很高。正因如此，阳澄湖大闸蟹饱受“洗澡蟹”等不良行为困扰，严重影响其产业正常秩序及生产者和消费者的正当权益。这充分暴露了有关阳澄湖大闸蟹品质形成规律和产地溯源技术方面的基础研究严重不足。

图1 阳澄湖周年养殖原产大闸蟹第三步足矿质元素“指纹”的经时变化

图2 阳澄湖原产蟹和湖区同步同地“实验洗澡”蟹第三步足的矿质元素“指纹”动态差异

针对上述问题，淡水渔业研究中心渔业微化学实验室杨健研究员研究团队以阳澄湖区原产蟹为对象，在扣蟹到商品成蟹养殖周期中逐月采集实验样品，对比仅在湖区内养殖1个月时间的“实验洗澡”商品成蟹，以同时含有外骨骼和肌肉组织的第三步足为“靶组织”，以矿质元素“指纹”作为品质评价重要指标，有效地掌握了“指纹”在原产蟹中的形成规律及与“实验洗澡”蟹的动态差异性。研究发现，在原产蟹的周年生长过程中，“指纹”的变化主要集中于前3个月，之后，“指纹”类型开始趋于稳定，产地水域特征可保持相对固定。这说明原产蟹的“指纹”特征至少需要经时3个月养殖时间才能形成。另外，尽管在湖区养殖了1个月后“实验洗澡”蟹其“指纹”也会发生变化，但仍远无法形成原产蟹的“指纹”特征。依据该“指纹”的差异，两者之间可以准确鉴别。

研究团队还引入了基于地标点的几何形态学分析技术，直观而非致死地对湖区周年养殖原产蟹背甲的产地形态适应性动态变化进行了跟踪研究，结果证实，阳澄湖区原产蟹背甲的产地形态特征至少需要经时6个月的养殖时间才能形成。

图3 阳澄湖周年养殖原产大闸蟹背甲形态的经时变化

上述研究成果的相关论文“Multi-mineral fingerprinting analysis of the Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake during the year-round culture period”和“Multi-Mineral Element Profiles in Genuine and “Bathing” Cultured Chinese Mitten Crabs (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China” 及“Shape variation in the carapace of Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis H. Milne Edwards, 1853) in Yangcheng Lake during the year-long culture period”近期分别发表在一区TOP期刊《Food Chemistry》（影响因子 7.514）及二区期刊《Fishes》（影响因子2.385）和《European Zoological Journal》（影响因子 1.747）上。杨健研究员及其南京农业大学无锡渔业学院博士生薛竣仁分别为通讯作者和第一作者，全文网址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622011293,https://www.mdpi.com/2410-3888/7/1/11,https://www.tandfonline.com/doi/10.1080/24750263.2022.2038290

针对阳澄湖原产“六月黄”这类新型应季蟹产品的产地滋味品质特征，研究团队利用味觉分析系统，对湖区蟹和高标准改造池塘养殖蟹肝胰腺的鲜味、苦味、涩味、鲜味回味、苦味回味、涩味回味等进行了量化比较研究，结果发现，阳澄湖原产“六月黄”肝胰腺的鲜味尤为突出，上述滋味的综合“指纹”存在雌雄差异，但湖区蟹和池塘养殖产蟹滋味的综合“指纹”趋同，并无显著差异。相关成果论文“Taste Attributes of the “June Hairy Crab” Juveniles of Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China-A Pilot Study”近期也发表在《Fishes》上。刘洪波副研究员为第一作者，杨健研究员为通讯作者。全文网址：https://www.mdpi.com/2410-3888/7/3/128

图4 阳澄湖区和高标准改造池塘养殖大闸蟹滋味品质“指纹”特征

以上研究先后得到了国家自然科学面上基金（31772850），无锡市留学人员科技活动项目择优资助经费，同时获得水科院院级基本科研业务费专项（2021XT0704）和昆山市阳澄湖大闸蟹产业研究院重点科研项目补充基金等项目支持。