水产品生产不仅仅用于供应海鲜餐厅，更是全球超过2亿渔民人口赖以生存的途径。就发展中国家而言，水产品已是基本饮食的一部份，20％的人们将其视为蛋白质的主要来源。根据联合国粮农组织(FAO)的估计，全球完全开发或衰退的鱼类资源已超过70％，为满足未来日益增多的水产品需求，水产养殖所承担的作用日益趋重。

全球水产养殖增长迅速，近20年水产养殖产量以每年10％以上的速率增长，目前已占全球鱼类总产量的52％。

目前水产养殖业发展已日益成熟，可成功生产大量水产品并与野生捕捞产业竞争，但水产养殖衍生的环境议题一度阻碍产业发展。为更进一步发展，把“农场到餐桌”的食品安全概念整合纳入水产养殖农场管理中，已成为全球水产养殖业界的共识。为此，美国计划推广良好的水产养殖实践。他们的一些做法，可供我们借鉴。

一、注重食品安全与水产养殖

美国每人每年的水产品消费量已增至16．6磅，但美国80％的水产品是依赖进口，其中40％源自水产养殖，虾类、鲑鱼及罗非鱼是最受欢迎的前三项水产品，进口量超过20亿磅，供应美国90％虾类及75％鲑鱼的消费量。供美国消费的进口养殖产品危害物主要有二种：

1．水产养殖产品遭沙门氏杆菌污染

曾有人认为沙门氏杆菌为内陆水产养殖环境的自然生物之一，或自然存在于池塘。然而美国食品暨药品管理局(FDA)于2005年进行研究，断定沙门氏杆菌的存在不是天然也不是来自鸟粪，是可以避免的。

各国研究数据显示，直接自内陆池塘取样检测水产养殖产品沙门氏杆菌感染率高，日本鳗约26％、印度虾达37．5％、泰国养殖产品则为16％。FDA曾对6个国家的虾类养殖场进行研究，结果显示13．5％的处理水(出池后用于降低产品温度的水、冰混合液)含有沙门氏杆菌，因而，出池后水产养殖产品也有可能遭沙门氏杆菌污染。

FDA于1990年至1998年间抽测11312件未加工水产品样本(94％为进口水产晶)的沙门氏杆菌含量，结果显示含沙门氏杆菌的国内及进口水产品比例分别为2．8％及10％，因此，FDA锁定过去抽样结果显示沙门氏杆菌发生率较高的国家或产品(如虾类)加强抽测。

2．水产养殖产品的药物残留

养殖业者通常使用抗生素及特定的化学物质(如孔雀绿)治疗养殖生物传染病或预防爆发细菌、真菌感染。2003年瑞典科学团队访问76位泰国养虾业者，发现养虾期间至少使用一种杀虫剂或消毒剂者高达96％，最常见的药剂是茶籽、氯、福尔马林、三氯松；74％的养虾业者曾使用一种或更多抗生素，其中氟奎诺酮类、四环素和磺胺类为最常使用的抗生素；而使用含有微生物或益生菌产品的业者占83％，平均每池使用13种不同的化学物质和生物产品。但是美国目前仅允许虾类养殖使用福尔马林。

水产养殖产品含有未经许可使用的药物，可能导致消费者接触到孔雀绿等致癌物，而抗生素亦有害人体健康，如氯霉素可能造成人类不良性贫血。另外，水产养殖滥用未经许可的抗生素，也衍生食源性病原体的抗药性问题，将引发大众关切水产品的食用健康。

二、监控劣质养殖产品对贸易和资源的冲击

水产养殖产品遭沙门氏杆菌感染及药物残留，不仅危及大众健康，更耗费FDA及水产业大量资源进行取样审核。一旦检验发现产品含有沙门氏杆菌或未经许可药物后，FDA将自动扣留代理该产品的贸易商的所有货物，并拒绝该物品进入美国，直到进口商证明货物未遭沙门氏杆菌污染或无任何药物残留。

三、以良好水产养殖实践管理风险

为确保全球水产晶食用安全，以往政府与产业使用经认可的食品安全系统，如在处理业者及生产端实施危害分析关键控制点(HACCP)、完全质量管理(TQM)或质量保证计划(QA)，但较少运用于养殖场。

1995年FAO认识到水产养殖产品安全危害物源自养殖场，进而在负责任渔业行为条约第9条第4款第1项要求各国促进鱼类养殖业者及其小区发展负责任的水产养殖实践，及第7项确保水产养殖产品的食品安全，提倡负责任的水产养殖。泰国等若干国家透过其渔业部门实施认证计划，解决虾类养殖场衍生的环境和食品安全问题。另有私人企业、非政府认证组织依现存的食品安全标准认证，确认虾类养殖场适当管理环境。虽有上述的努力，但目前还没有有全球认可的养殖业者指导原则、标准、预防措施或训练课程。

因此，FDA与马里兰大学联合成立食品安全暨应用营养联合研究所(JIFSAN)深入研究食品安全计划，测试一系列良好水产养殖实践(GAPs)，了解生产、政府管理和学术研究部门对降低水产养殖水产品食品安全风险的互动，并制定未来整体GAPs培训课程及技术手册。上述GAPs培训课程是为业界代表、政府养殖援助机构和专业水产养殖顾问所设计，课程包括GAPs的意义、食品安全风险有哪些、如何避免养殖生物遭受病原体感染及其处理的小型养殖场或大型养殖企业如何实施GAPs、产业协会或政府机构评估养殖小区履行GAPs计划的成效等。FDA还将制定优良水产养殖指导原则。