近年来，国际上一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1987年12月至1988年2月上海发生因食用不洁毛蚶而引起甲型肝炎暴发性流行事件，造成30万上海市民染上肝炎，1996年肆虐英国的疯牛病，1997年和2003年发生的禽流感，日本的“大肠杆菌0157流行事件”,1999年比利时的二恶英风波，一直到2002年法国的李斯特杆菌污染事件等，食品安全问题一再向人类敲响警钟，食品的安全性问题正受到了各国政府、一些国际组织、许多学术机构和广大消费者前所未有的关注。在美国这样的发达国家，每年约有7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失，食源性疾病发病率占所有疾病的90%以上，面对着食品安全的挑战，美国不得不将食品安全列为21世纪食品领域十大研究方向之首。2002年欧盟发表了食品安全白皮书，强调了食品安全的重要性，加强了食品安全的监控和投入。

随着我国国际贸易量增加和人民生活水平的提高，渔业正面临着由数量型向质量安全和效益型的转变，加入WTO以后，虽然各国对我国的关税壁垒降低了，但我国出口水产品在国际市场上却频频遭遇“红灯”，因质量安全、卫生、检测技术、环保限制等受到非关税技术壁垒。尤其是近几年来，我国出口水产品频频被进口国检出禁用药物、重金属污染标、微生物标、贝毒等超标等问题，严重影响我国水产品质量形象，有些国家如欧盟甚至禁止进口我国养殖水产品。

水产品质量问题已引起国家领导的关注，国务委员吴仪2002年在关于输韩水产品多次被检出有重金属超标、金属异物的报告上批示:“水产品质量问题已多次出现，应采取相应措施，否则出口将受阻”。温家宝副总理也做出批示：“农业部要认真贯彻吴仪同志批示，会同有关部门加强水产品的收购、加工、出口的检查和管理工作。”2002年中央农村工作会议上提出，确保农产品质量安全是当前的一项紧迫任务，要抓紧建立健全农业质量标准体系和检验检测体系，加快实施“无公害食品行动计划”，大力发展无公害农产品、绿色食品和有机食品生产，建立健全认证、标识和公示制度，全面提高农产品质量。

水产品作为深受广大消费者喜爱的农产品和我国出口创汇较高的农产品之一，其质量问题已引起渔业部门的高度重视。在2002年召开的全国农业工作会议渔业专业会上，农业部渔业局提出，要“抓住入世机遇，加强水产品质量安全管理，促进水产品贸易”，在种苗生产、养殖、加工、流通等环节逐步推行质量认证制度，重点解决水产品有毒有害物质残留问题，切实抓好“从鱼塘到餐桌”的全过程质量管理。

一、水产品质量安全现状

水产品质量安全是指水产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害及感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。由于主客观原因，与发达国家相比，我国水产品安全现状不容乐观,水产品安全性已成为渔业可持续发展和水产品出口贸易的'瓶颈'。虽然我国水产品产量和加工量在不断上升，但是水产品质量安全问题却不断出现，仅广东省近年来发生的水产品质量安全事件就有毒咸鱼，毒鲨鱼翅、鱼中'海鸥型菌'、甲醛浸泡水产品、鳗鱼恩诺沙星残留等，已影响国内市场销售和出口贸易，危害人民群众身体健康，更影响广东省水产业的可持续性发展。影响水产品安全性的因素主要有以下几个方面。

1．环境污染加重，影响水产品的安全性

由于现代工业的飞速发展，“三废”大量排入江、河、湖、海等水域和大气中；过量农药的使用，在雨水的冲刷下，也汇集到江河湖海中，不但污染了环境，同时也污染了水生生物。环境污染产生了各种有害物质，主要有：无机有毒物质如各类重金属、氰化物、氟化物等；有机有毒物质如二噁英、多氯联苯等；生物有毒物质如赤潮。

水生生物极易富集水体中重金属、石油、农药、有机污染物等有毒有害物质，污染的环境极易产生细菌、病毒和生物毒素等，水产品体内的有毒有害物质往往通过食物链由低等生物向高等生物转移，加之生物富集作用，直接危害位于食物链最高级的人类机体。

环境污染引起的水产品质量安全问题有：水产品重金属超标、农药超标、微生物超标、有机污染物石油烃超标等，如贝类中常查出铅、镉超标、海藻中砷超标、金枪鱼中汞超标、贝类中微生物超标、多氯联苯超标等。

2001年，我国有96个批次出口水产品，因重金属超标、微生物超标等被检出质量问题；2003年福建省抽查发现6种日常食用贝类的石油烃和重金属含量严重超标。广东省抽查发现大鹏湾的河蚌、牡蛎、菲律宾蛤仔、翡翠贻贝检测出重金属铅、镉、砷和粪大肠杆菌严重超标等；2001年泰国查出汞严重超标的毒鲨鱼翅。

2．渔药残留的污染引起的水产品质量安全问题

养殖户为了追求水产品的产量，防止鱼病发生，采用高密度养殖并大量使用各种渔药、饲料添加剂、激素等，特别是大部分养殖户为非规模化小型养殖户，质量安全意见薄弱，不按国家、省级标准要求和规定使用渔药，不遵守渔药休药期规定，甚至是使用禁用药物，从而造成水产品药残超标问题，影响水产品的食用安全。

2001年，香港媒体报道大陆“大闸蟹”养殖中使用了氯霉素、促生长剂、激素等，致使香港河蟹消费量一周内锐减70%；2002，欧盟从我国浙江出口对虾中检出氯霉素超标，并以此为借口禁止从我国进口养殖水产品；2003年，美国从我国养殖水产品中检出致癌药物呋喃唑酮，从而加强对我国养殖水产品的检测；2003年，日本从我国福建出口的鳗鱼中查出恩诺沙星，以此为借口限制我国鳗鱼出口；2005年，我国又在鳗鱼中检出禁用药物孔雀石绿。解决水产品药残超标问题将是未来质量安全监控的主要工作，农业部自2001年以来每年都投入大量人力物力对水产品药残进行了抽查与监制，并进行了多次专项整治行动。

3．微生物（致病菌）污染引起的水产品质量安全问题

水产品比肉类更适合微生物的生长繁殖，海产品中副溶血弧菌、致泻大肠埃希氏菌等是引发人体疾病的主要病原菌。因食用带有致病菌的水产品而发生疾病的事件时有发生，据统计，世界上发生的大多数的食物中毒事件都是由微生物引起的，在美国这个比例高达90%以上。

最明显的例子就是1988年上海发生的食用带有病毒性病源体的毛蚶而引起的甲肝大流行，患者31万人，死亡47人；2004年香港报导有17人因食用含有海鸥型菌的淡水鱼而致病，同时还报导说约有25%的淡水鱼中存在能引起严重腹泻的海鸥型菌，其中含该菌最多的是草鱼、大鱼、鲮鱼、淡水黑鲈、桂花鲈及非洲鲫等六种淡水鱼，一度引起了香港市民的极度恐慌，导致香港市场淡水鱼及其制品一段时间出现滞销，给广东省淡水出口带来较大的影响；在国内，由于食用副溶血弧菌超标的海蜇而引起食物中毒的事件时有发生；80年代末广东省电白县发生了因食用含霍乱弧菌的水产品而出现当地霍乱恐慌事件；食用微生物超标的贝类而出现腹泻的事件也常发生，2003年福建省抽查6种贝类发现粪大肠杆菌、副溶血性弧菌严重超标；我国出口水产品常因为微生物超标而被退货的事件也常有发生。

4．生物毒素的污染引起的水产品质量安全问题

水产品生物毒素主要有贝类毒素、鲭鱼毒素（组胺）、河鲀毒素、雪卡毒素、海藻毒素等。据统计，由生物毒素引起的食物中毒发生率远远高于化学中毒，随着人类对海洋生物利用程度的增长，海洋三大生物公害：赤潮、雪卡中毒和麻痹神经性中毒的发生率有日趋增加的趋势。

2004年香港、广东等地发生多起因食用进口石斑鱼而引起的雪卡毒素中毒事件；近几年来我国各沿海省市常发生因食用织纹螺引起的中毒事件；90年代，因贝毒问题，我国贝类产品被禁止进入欧盟市场；出口贝类产品常因为贝毒问题而被退货的事件常有发生。

5．加工、流通过程不按规定使用食品添加剂引起的水产品质量安全问题

我国水产品加工产品多为粗加工产品，生产加工企业也大多数为中小型加工企业，有相当一部分还是作坊式加工企业，生产者质量安全意识和法律意识淡薄，超量使用和滥用食品添加剂、甚至是使用禁用药物作为添加剂，乱用清毒剂、杀虫剂等，造成水产品中有毒有害物质残留量超标、食品添加剂残留量超标等现象。造成加工过程水产品安全隐患的原因还有我国水产品加工企业加工设施和环境条件差，生产设备落后，质量标准不健全，缺少有针对性的产品加工技术规范引导加工企业按规范生产，认证企业少等。

由加工和流通过程引起的水产口质量安全事件有：2003年广东省查出毒咸鱼事件就是由于作坊式小型加工场加工出来，由于生产者没有质量安全意识，晒咸鱼时在晒场和盛装容器上喷洒农药防蚊虫，造成产品农药超标；2002年广东省查出毒干鲨鱼翅加工场所，也是由于作坊式小型加工场生产者没有质量安全意识，又没有针对干鲨鱼翅加工的技术规范引导生产者，生产者使用工业用双氧水加工漂白干鲨鱼翅，工业用双氧水中含有大量的重金属，造成产品中汞、铅、砷严重超标；近年来，在水发水产品和冰鲜水产品中多次查出甲醛，也是加工流通过程生产者和销售者为保鲜乱用禁用药物；还有为增强鱼皮爽脆度在加工过程中用甲醛浸泡的鱼皮即食产品，为增强海蜇爽脆度在加工过程中使用禁用药物硼酸作为增脆剂和防腐剂，为保水和增重在加工过程中超量使用磷酸盐，为减少产品微生物在冻虾和冻罗非鱼片加工过程中使用含氯消毒剂浸泡产品等等。

二、水产品质量安全发展趋势

1．水产品风险分析理论的应用与发展趋势

近年来，针对食品安全问题，FAO/WHO推荐了一种保障食品安全最新模式“食品危险性分析”，它是一门正在发展中的新兴学科。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。风险分析就是要确定食品中的危害以及它们对人体健康的影响，制定和实施预防、控制或减少风险的措施，并且在上述过程中进行信息和意见的相互交流。目前，风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础，发达国家在水产品风险分析方面投入了大量的经费和人员进行研究。

风险分析在WTO工作中发挥着重要的作用，它是制定食品安全标准和解决国际食品贸易争端的依据。另外，风险分析体系的建立，也为各国在食品安全领域建立合理的贸易壁垒提供了一个具体的操作模式。按照目前的发展趋势，风险分析很可能成为将来制定水产品安全政策，解决一切水产品安全事件的总模式。全面、完整、准确地学习和应用风险分析原理是大势所趋。

2．HACCP原理在水产品生产过程中质量控制的应用与趋势

目前，国际上公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”的全过程质量控制，在“良好生产（操作）规范(GMP)”和/或“良好卫生规范 (GHP)或标准卫生操作程序（SSOP）”实施的基础上，推行“危害分析和控制关键点(HACCP)”。HACCP被国际公认是生产安全食品的最有效的质量控制体系。国外发达国家在水产品质量控制技术的研究方面投入了大量的经费和人员，鱼类加工操作规范及质量控制体系较为健全，CAC现已制定发布的有食品卫生通则（CAC/RCP 1985）和鲜鱼、冻鱼、咸鱼、熏鱼、冷冻鱼糜、贝类、蟹类、龙虾等产品生产过程加工操作卫生规范12项。CAC积极推行HACCP质量控制制度作为食品的世界性指导纲要，水产品HACCP质量控制体系在发达国家得到较好的普及和推广，美国、欧共体、加拿大、日本、韩国、泰国、新西兰、印度等国都陆续实施以HACCP为原则的质量管理规范，目前HACCP质量体系已成为全球水产品检验和质量控制的共同标准。国际ISO/TC34食物制品技术委员会正在制定编号为ISO22000食品安全国际标准，目的是使各国的标准系统在一个国际水平的标准上协调起来，ISO22000在2005年试点实施。

3．危害因子安全性的研究趋势

由于新的养殖技术与养殖方式、新的加工技术和环境污染加剧了水产品的不安全性，危害因子安全性基础研究将越来越受到重视。目前对养殖过程中渔业投入品和加工过程中食品添加剂、消毒剂、预处理用接触物质的毒性研究，危害物质残留量、渔药代谢规律、残留规律、安全限量、微生物的限量标准、PTWI值等方面的研究正在崛起，特别是病原微生物的研究目前是食品安全的主要研究热门课题和发展趋势。

（1）抗生素、激素等渔用药物的毒性研究趋势

由于水产养殖密度和产量的提高，鱼病发生的频率也不断增加，新的渔用药物被研究出来并被使用，渔药的代谢规律、残留规律、对水产品本身的毒性、在水产品中残留量对人体的毒性、安全限量等方面的研究将越来越受到重视。近年来，水产品中“恩诺沙星”超标、水产品中检出“氯霉素”和“呋喃唑酮” 等事件给国际贸易带来负面影响，世界各国对此高度重视，积极开展渔药毒性研究、渔药代谢规律和安全限量的研究。

（2）有毒有害物质在水产品中的富集规律和毒性的研究趋势。

由于工业污染和农田排水的污染，造成重金属、农药等有毒有害物质在水产品中的富集，吃了含有高残留量重金属和农药的水产品，给人体健康带来危害的事件时有发生，世界各国特别是发达国家对重金属、农药等有毒有害物质在水产品中的富集规律及其安全限量的研究都非常重视。

（3）工过程添加剂的残留规律、毒性和安全限量的研究趋势

水产品加工过程中滥用非食品加工用化学添加物、超量使用食品添加剂等现象时有发生，如2002年发生的“东南亚毒鲨鱼翅”、泰国金枪鱼中CO超标等，水产品加工过程中使用非食品加工用化学添加物甲醛作为保鲜剂，使用禁用药物硼酸和硼砂作为增脆剂和防腐剂、为了增重超量使用磷酸盐作为保水剂等，对于食品添加剂和非食品加工用化学添加物的研究，国际食品法典委员会设有专门的机构食品添加剂委员会对它们进行研究，特别是暴露量与毒性、安全限量的研究。

（4）水产品微生物预测技术的研究趋势

世界上发生的大多数的食物中毒事件都是由微生物引起的，在美国这个比例高达90%以上。由于水产品比肉类更适合微生物的生长繁殖，因食用带有病源微生物的水产品而发生疾病的事件时有发生，海产品中弧菌和致泻大肠埃希氏菌也是引发人体疾病的主要病原菌。对病源微生物的危害研究是目前世界上最受重视的学科。预测微生物技术的研究是当前最热门的研究，这是借助计算机微生物数据库，在确定相关温度、pH、水分活度、防腐剂等环境因素下，应用预测微生物的数字模型，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，应用栅栏技术，确保水产品生产、运输、储存等过程中的安全和稳定。

（5）水产品生物毒素的研究趋势

水产品生物毒素主要有海产藻类毒素、贝类毒素、西加毒素、河鲀毒素、鲭鱼毒素（组胺）等。生物毒素中毒的救治与公害防治仍然是世界性的难题，国外对生物毒素的研究主要有毒性的研究、安全限量、毒素的鉴别、毒素的提取、毒素产生的途径和原因、解毒的方法、毒素的检测方法等。

三、水产品质量安全重点研究内容

为全面提高我国农产品质量安全水平，2001年4月经国务院批准，农业部启动了“无公害食品行动计划”，2004年卫生部出台“食品安全行动计划”，确定了要以控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展为总目标，并确定到2008年在保障食品安全的水平上要实现五个目标；建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系；建立和完善食品污染物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统；建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式；建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。这一切表明食品安全越来越受到重视，食品安全与质量控制技术学科面临着一个大好的发展时机。

针对目前水产品质量安全存在的主要问题，今后水产品质量安全应重点开展如下研究工作。

1．水产养殖过程对水产品质量安全影响的控制技术研究

主要研究优势水产品养殖过程中各关键控制点的关键限制，建立优势水产品的GAP规范，研究渔药在优势水产品中的代谢规律和残留消减方法，生物制剂在水产养殖过程中对水产品质量安全影响的研究。

2．水产品加工过程产品质量安全控制技术的研究

结合入世后我国水产品及其加工制品出口面临的食品安全贸易技术壁垒的情况，研究分析水产品及其加工制品中渔药残留、有害污染物、有害微生物及生物毒素、食品添加剂、消毒剂、预处理用化学添加物等主要危害残留量、分布情况、危害性、安全限量、PTWI值等安全性基础研究。

3．水产品质量安全检测方法的研究

结合入世后我国水产品及其加工制品出口面临的食品安全贸易技术壁垒的情况，研究分析水产品及其制品中农药残留、兽药残留、有害污染物、有害微生物及生物毒素、添加剂限量等主要质量安全危害因子。主要对氟苯尼考、磺胺间甲氧嘧啶、沙拉沙星、单诺沙星、乙胺嘧啶、呋喃丹、红霉素等药物在水产品中残留量检测方法的研究；食品添加剂在水产品中残留量的检测方法的研究；主要水产品中重金属有害物质残留量的检测方法的研究；水产品鲜度的检测方法的研究；水产品中使假掺杂检测鉴定技术的研究。

4．水产品贮运过程中生物体生化特性的研究

主要研究水产品贮藏中生物体的组织化学、生物化学持性的变化，研究水产动物活运过程中有害物质代谢变化及影响因素。

5．水产食品安全性评价体系的研究

主要研究海洋生物转基因食品安全性评价体系、海洋生物有毒物质安全性评价体系和水产品安全性危害因素数据库的建立。

6．海洋生物毒素的研究

主要研究生物毒素的毒性、安全限量、毒素的鉴别、毒素的提取、毒素产生的途径和原因、解毒的方法、毒素的检测方法、还有毒素的利用等。利用生物毒素研究酶、受体、离子通道等生物大分子物质，研究使生物毒素变“有毒”为“有益”的技术。

7．主要养殖水产品食源性病原微生物预警体系的研究与建立

重点对主要养殖水产品生物体中的微生物、酶和生化组成进行研究与分析，研究养殖水域中的病原性微生物对主要养殖水产品质量安全的影响，确定主要养殖水产品养殖水域中病原性微生物的限量标准并建立预警体系。

8．渔业投入品与接触物质的安全性研究

研究养殖过程中渔用药物、饲料、环境改良剂等渔业投入品的毒性，研究这些物质对人体健康的危害程度，研究这些物质在水产品中残留规律、残留量、安全限量，特别是渔用药物在水产品生物体内代谢规律和合理休药期的研究、加工过程中食品添加剂、消毒剂、预处理用接触物质的使用方法和使用量的研究。

9．加工过程化学添加物残留规律、毒性和安全限量的研究

对水产品加工过程中使用的非食品加工用化学添加物、食品添加剂、消毒剂、预处理用接触物质的残留量、毒性和安全限量研究，并对这些危害因子进行暴露量、动物毒理、人群发病等进行风险评估。

10．水产品质量安全快速检测方法的研究

重点研究水产品的鲜度、药残、食品添加剂、消毒剂、预处理用化学物质、微生物以及贝类毒素等快速检测技术，对我国沿海主要水产品的重金属、甲醛等有毒有害物质和病原性微生物进行跟踪分析与研究，水产品中假掺杂检测鉴定技术的研究。

11．HACCP原理在水产品的养殖、加工过程中的应用研究与示范

将HACCP原理应用到具体某一产品中，研究各种水产品“从池塘到餐桌”的全程质量安全关键控制点，研究使产品达到质量安全限值的质量控制方法，研究制定具体产品的养殖过程良好操作规范、加工过程良好操作规范，研究建立每种产品的HACCP质量控制体系。

12．水产品风险分析理论的研究及在水产品中的应用研究

将水产品风险分析方法和风险评估模式应用到具体产品中，对我国各种水产品风险评估，并对风险大的一些水产品提出每周摄入量建议值，对具体产品中化学和生物危害进行分析，研究具体产品中某一危害因子的存在形式、含量、分布情况、变化规律以及其对人体健康产生的不良效果的可能性以及严重程度等，通过风险分析，建立水产品危害因子数据库，建立风险预报系统与信息系统。

13．水产品标准技术基础研究

针对我国水产品质量安全技术中存在的不足，全面调研国内外有关水产品质量安全相关标准，结合入世后我国水产品及其加工制品出口面临的食品安全贸易技术壁垒的情况；分析我国水产品及其加工制品中渔药残留、有害污染物、有害微生物及生物毒素、添加剂、消毒剂、预处理剂等主要危害残留量及其分布情况，研究PTWI值（每人每公斤体重每周最大摄入量），研究国外发达国家制定技术壁垒的根据，进行破解技术壁垒研究，研究建立主要出口水产品的技术标准体系，为提高水产品质量安全水平、促进水产品出口提供技术支撑。

14．贝类的安全性研究

重点研究海洋贝类养殖水域的区划标准、水质标准、环境监测技术，建立完善的环境监测体系，设计和实施贝类养殖水域分类计划、制订海洋生物毒素监测方案、建设贝类净化设施、建立质量跟踪体系，提升贝类的质量和安全性指标，为海水贝类养殖的科学化、规范化提供科研基础。

15．水产品过敏原的研究

研究海产品过敏原，比较不同条件下海产品变应原的过敏活性，建立海产品变应原数据库，为评价海产食品安全性奠定基础。采用生物信息学分析、免疫血清学检测、动物/细胞致敏模型的建立等方法，构建多级海产品过敏原评价结构模式。

四、水产品质量安全发展对策

根据我国目前水产品质量安全现状，为落实中共中央、国务院《关于做好2002年农业和农村工作的意见》中提出的“确保农产品质量安全是当前的一项紧迫任务，抓紧建立健全农业质量标准体系和检验检测体系，加快实施‘无公害食品行动计划’”、“发展优质、专用、无公害农产品，全面提高农产品质量”精神，按照科学发展观和党中央关于“建设社会主义新农村”、“构建和谐社会”的要求，应加大力度解决水产品质量安全问题，为人民群众提供安全卫生的水产品，保障人民群众身体健康，真正落实构建和谐社会的要求。

1．提高质量安全意识，强化政府管理职能

从宏观发展的角度，要坚守长远利益，组织并加强对水产品行业的管理，协调好企业、行业和政府之间的关系。要进一步强化质安全量意识，一切从老百姓的身体健康出发、从老百姓的安全和利益出发、从渔业的可持续性发展出发，采取一切有效的措施，提高水产行业的素质和质量意识，保证水产品市场的质量和安全，保证市场的高效和有序。

明确农业部在水产品质量安全上的主导地位和职权，对水产品质量安全生产、标准、检验检测、认证、市场准入等方面进行统一管理。组建或扩充一支熟悉水产业管理、法律法规、市场流通、国际贸易的高水平水产品质量安全管理队伍，提供决策和实行规范管理。

在水产品质量安全上更多地依靠健全法律、法规和技术标准的制约，依赖市场经济杠杆的调节作用，同时更多的依赖各个方面的自愿意识和自觉行动，逐步建立起适应市场经济规律的、有序的、蓬勃繁荣的市场经济良性运作体系。

2．加强全民质量安全意识的宣传，保护水产品生长环境

由于水产品生长环境污染是引起质量安全问题的主要原因，因此我们应加强水产品质量安全意识的宣传，让人民群众认识到只有共同保护水环境不受污染，才能保障水产品的安全。同时，政府应投入资金整治水环境，加大废水排放监管，强制实行废水处理后才能排放的措施，加强养殖场水质管理，鼓励养殖场建立水质净化设施，实施零排放水质循环养殖。

3．加快制定渔业标准，完善标准化体系

要解决水产品质量安全问题，首先要有标准和技术法规，有了产品质量安全标准，才能有判别和监管质量安全的技术依据，有了养殖加工技术规范标准，才能引导生产者按规范生产出安全卫生的产品，有了水产品质量安全技术法规和规定，才能从法律上约束生产者按质量安全要求生产卫生安全的产品。

在WTO框架下的国际贸易，关税和配额的限制已被技术壁垒所取代，而技术壁垒设置只能靠标准技术参数的设置来实现，如欧盟利用技术优势不断将氯霉素检出限调低来限制对虾的进口，日本以恩诺沙星残留指标为其技术壁垒来保护本国的养鳗业，当本国养殖鳗产量大时加严对进口鳗的检测，而当本国鳗鱼供不应求，通过免检一些指标放宽进口限制。为保护我国水产品贸易，为了争取对等待遇，我们应该关注进口大宗水产品质量安全和检验检疫标准的制定，从标准上主动设限，不放任外国水产品无任何限制的涌入我国市场，特别是不能让与我国层次结构和品种类同的产品冲击我国的养殖业；对优势出口水产品，我们应研究进口国标准和国际标准设置的技术参数，从保护我国养殖业发展和有利于促进出口两方面来制定标准，尽量采用国际标准。

4．加强水产品质量安全基础性研究

要有效解决水产品质量安全隐患，必须加强水产品质量安全基础性研究和质量控制技术研究，从根本上解决质量安全问题。目前广我国水产品质量安全控制技术落后、安全性基础研究薄弱，这主要因为我国一直以来在渔业政策上重数量轻质量，对质量安全研究投入少。

因此，应加强水产品质量安全研究，特别是渔药残留规律和安全限量，病原微生物危害分析与安全限量研究，食品添加剂、消毒剂、渔药、农药、重金属、生物毒素等危害因子安全性研究，开展危害因子风险评估工作，逐步建立危害因子数据库和病原微生物数据库，建立病原微生物和有毒有害物质安全预警系统。

5．开展水产品质量安全危险性分析，建立质量安全应急机制

针对食品安全问题，世界粮农组织和卫生组织FAO/WHO推荐了一种保障食品安全最新模式“食品危险性分析”。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在危险性评估的基础上。目前，危险性分析已被认为是制定食品安全标准的基础，发达国家在水产品风险分析方面投入了大量的经费和人员进行研究，特别是水产品中微生物的风险分析研究最多。

危险性分析就是要确定食品中的危害以及它们对人体健康的影响，制定和实施预防、控制或减少风险的措施，并且在上述过程中进行信息和意见的相互交流。

危险性分析在WTO工作中发挥着重要的作用，它是解决国际食品贸易争端和制定食品安全标准的依据。另外，风险分析体系的建立，也为各国在食品安全领域建立合理的贸易壁垒提供了一个具体的操作模式。按照目前的发展趋势，危险性分析很可能成为将来制定食品安全政策，解决一切食品安全事件的总模式。

因此，在我国开展水产品危险性分析，弄清水产品危害因子及危险性的程度，为政府制订质量安全决策和法规提供科学依据，为解决目前水产品质量安全问题提供技术论据。

6．建议开展反技术性贸易壁垒措施官方评议工作

随着国际经济一体化的趋势日益增强，WTO对国际贸易的影响越来越大。但是，许多协议特别是WTO的TBT/SPS协议，在运用过程中，变成了一面盾牌，在保护各国人民身体健康的同时，也为各国设置“绿色壁垒”、保护本国或地区相关行业和企业的利益打开了方便之门。

作为国际食品贸易的重要组成部分，由于水产品生产环境和生态保护的关系密切相关，更易受到 “绿色壁垒”的影响。目前，许多国家特别是发达国家都建立了自己的官方评议机构和机制，娴熟运用WTO 的TBT/SPS协议，开展对主要进出口国家和本国的技术法规、标准及合格评定程序的研究、比较、分析和评价工作，以保护本国人民健康为旗帜，以设置苛刻复杂的技术法规、标准和合格评定程序等技术性“绿色壁垒”为手段，试图实现其维护国内市场和行业利益的目的。

近年来，许多国家开始设置技术性贸易措施限制我国水产品出口，给我国水产品贸易造成的损失日益增加。2002年1月，欧盟以氯霉素超标为由全面禁止我国动物源性产品出口，致使我国对欧盟水产品出口当年出口额下降50%；2003年，日本对我国出口鳗鱼产品突然进行恩诺沙星检测，导致我国对日鳗鱼出口一度全面中止，出口量、额当年分别下降19.9%和20.3%。此外，韩国对我部分省市出口产品实施包装封条标识制度，美国食品及药品管理局（FDA）以反恐为名要求美国国内和外国为美国人群及动物提供消费食品的机构需向FDA登记和通报，以及欧盟拟议中将实施的“生态标签”制度等措施，也必将增加我国水产品出口的成本和困难。

在发达国家纷纷建立了自己的官方评议机构和机制的形势下，作为水产品贸易出口量世界第一的我国，应加大力度开展水产品官方评议工作，以保护我国水产品贸易利益，促进我国渔业持续发展。

7．加强质量安全监测、监控体系的建设

除农业部应加强建立水产品的质检中心外，应鼓励地方政府建设市级质检中心，做到能随时随地有效地检给水产品质量安全检查安全状况，各级政府应高度重视水产品质检中心硬件和软件的建设，特别是人才队伍的建设，有条件的话，在仪器设备上给予很好的装备，同时采用送出去和请进来的方法，加强人才的培养，使人员素质再进一步培训提高，发挥各级水产品质检中心的作用。

8．加强HACCP质量体系、无公害产品与产地认证工作

要实施完成国家“无公害行动计划”，必须加强无公害产品与产地认证、积极推行HACCP质量安全保障体系在养殖过程和加工过程的应用。要生产质量安全的水产品，必须从原料生产开始，保证生产过程的各个环节达到质量要求，从而确保最终产品的质量，建立一个完整的HACCP质量保证体系，包括建立质量安全控制制度、生产的审批、生产记录、疫情和环境质量通报、渔药使用程序、产品销售等环节。产品上市或进入加工厂之前，还应经质量检验机构进行质量和药物残留检测，合格后才允许上市或进入加工厂，并提供水产品质量检验部门核发的质量证明和产品产地证明，解决产品质量可追溯性问题。

目前我国水产品质量安全保障体系还不够健全，基层检验队伍的素质和技术水平参差不齐。生产者质量安全意识淡薄，能建立质量管理体系或制定的企业数量少，获得质量安全认证的企业比例低，获得HACCP质量体系认证的企业只有比例不到10%，而泰国全国200多家水产加工企业中，有80%通过了HACCP质量体系认证。

因此，要提高我国水产品质量安全，必须加强无公害产品与产地认证、积极推行HACCP质量安全保障体系在养殖过程和加工过程的应用，加大这方面的引导和经费投入。

9．加强对生产者的质量安全培训，加大力度建立标准化生产示范基地

从调研情况看养殖户、加工企业生产者的质量安全意识薄弱也是质量安全问题的主要原因，生产者在养殖过程中滥用激素、抗生素等渔药，不遵循渔药休药期规定，甚至是使用违禁药物，加工过程滥用食品添加剂、消毒剂、漂白剂等是造成水产品质量问题的主要原因。因此，要保障水产品质量安全，必须加强生产者、经营者质量安全知识培训，强化生产人员质量安全意识。具体应做好以下几点①给养殖和加工生产人员进行质量安全知识、无公害知识、HACCP质量控制体系知识培训，引导与扶持养殖企业和加工企业积极参与无公害产品与产地认证、HACCP质量体系认证等；②加大力度建立标准化生产示范基地，以养殖、加工标准化生产基地作为质量安全生产的示范点，引导和带动周边以规范的标准化模式进行生产，保障水产品质量安全。

10．推行水产品质量安全市场准入制度

要实施无公害水产品行动计划，搞好水产品质量安全，应推行水产品质量安全市场准入制度，让没有经过质量安全认证的产品不能进入市场，提高认证产品的品牌价格。未经质量安全认证的产品上市将给质量安全带来隐患，而经过认证的产品则增加质量控制成本，只有通过提高品牌价格或政府补贴来弥补。

因此，实施无公害水产品行动计划，政府要扶持，建立一批无公害水产品生产基地，逐步向面上扩展，以无公害食品标准作为市场的基本准入制度，倡导大众消费经过无公害等质量安全认证产品的习惯，推动全国水产品质量安全上一个台阶。同时，引导鼓励有实力的企业，创绿色产品和无公害产品的品牌，推动渔业生产的可持续发展。

11．加大水产品质量安全的执法力度

各级渔业行政主管部门要加大水产品质量安全的执法力度，严格按国家《兽药管理条例》、《标准化法》、《动物防疫法》、《无公害农产品管理办法》和农业部《水产养殖质量安全管理规定》等法规要求，切实履行对水产质量安全的管理和监督。

重点作好以下几个方面的工作：①管好用好渔药，严格按《兽药管理条例》、《渔用药物使用准则》等正确使用渔药，严格按规定执行渔业安全休药期，严格查处违禁药药物和未经国家安全评估并批准使用的药物；②严格按照《饲料和饲料添加剂管理条例》及《饲料药物添加剂使用规范》管理渔用饲料，在饲料中滥加药物也是造成水产品药残超标的主要原因；③加强养殖和加工过程质量安全监督，特别是加强小型作坊加工场的监督管理；④加大力度打击乱用化学药物，如甲醛作保鲜剂、硼砂作增脆剂、以工业双氧水作漂白剂等；⑤建立安全事故追究制度，尽快建立水产品溯源机制、对质量安全事故进行溯源，追究事故责任人的法律责任，确保广大人民吃上“放心鱼”，以实际行动构建“和谐社会”、“和谐渔业”。

第一作者简介：李来好，（1963－）男，研究员，博士，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任，南海水产研究所质量与标准化技术研究中心主任，中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会副主任，中国水产流通与加工学会理事，广东省食品学会常务理事，广东省水产品加工与质量控制专业委员会副主任，广东省食品学会海洋食品专业委员会常务副主任，中国CAC专家委员会委员，广东省食品安全专家委员会委员。

长期从事水产品加工、质量安全与水产标准化等研究工作。先后主持和参加科研项目共80多项，其中以第1完成人主持的有40多项。获得各级奖励13项，其中：省（部）级一等奖1项，二等奖2项，三等奖4项，。获得国家发明专利10项。发表学术论文161篇，出版技术专著5本。中国科协优秀论文奖1篇，广东省自然科学优秀论文三等奖1篇，广州市优秀科技论文二等奖1篇，全国优秀水产论文奖1篇。先后获得中国农学会青年科技奖，享受国务院政府特殊津贴，全国农产品质量安全先进个人等荣誉称号。