草鱼是我国养殖产量最大的鱼类（2022年产量达575.5万吨），为我国居民优质动物蛋白质来源做出了重要贡献，但在我国高质量发展新阶段，人们对草鱼等水产品品质有了更高要求。目前，改善水产品品质尤其是风味品质是该领域的热点研究方向，因此研究草鱼风味品质提升的营养调控技术具有一定的实践指导意义。

近日，珠江水产研究所养殖团队采用了电子鼻、电子舌、TPA、HS-SPME-GC-MS和LC-MS技术对以单一蚕豆饲喂而成的脆肉鲩的肌肉结构和风味进行了表征并构建了风味形成的代谢网络。总体而言，相对于普通草鱼，脆肉鲩质地增加，但风味显著改变（如脂肪味增加），这种改变与氨基酸、脂质和核苷酸的代谢有关。该发现有望为草鱼风味提升的调控机制提供新见解，也为其他淡水鱼肉质风味研发提供重要启示。

相关成果以“The effect of broad bean diet on structure, flavor and taste of fresh grass carp: A comprehensive study using E-nose, E-tongue, TPA, HS-SPME-GC-MS and LC-MS”发表于国际期刊《Food Chemistry》（IF:8.8, JCR Q1）上。博士研究生付兵为第一作者，郁二蒙研究员、杨慧荣教授和谢骏研究员为论文共同通讯作者。该论文得到农业部、农科院中国农业研究系统和中央公益性科研机构基础研究资金项目、中山市省科技专项资金项目等资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137690