近日，中国水产科学研究院南海水产研究所王悦齐、吴燕燕等在国际期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）发表题为“UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS-based untargeted lipidomics reveals molecular mechanisms and metabolic pathways of lipid changes during golden pomfret (Trachinotus ovatus) fermentation”的论文，揭示了卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)发酵过程中脂质变化的分子机制和代谢途径，为传统发酵卵形鲳鲹的靶向工艺调控和优质品质创造提供了理论参考依据。

发酵卵形鲳鲹是一种通过自然发酵制备的传统水产加工制品，在亚洲国家特别是中国、韩国、日本、泰国等国广受欢迎。发酵卵形鲳鲹的典型风味是盐、内源酶和微生物共同作用的结果。鱼发酵过程中脂质成分的变化对发酵鱼的特征风味具有重要的影响。南海所创新团队利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技术，对传统卵形鲳鲹发酵过程中脂质谱的动态变化进行了解析研究。

该研究从传统卵形鲳鲹中鉴定出6类998种脂类，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分别占32.06%、47.70%、13.23%、4.21、2.30 %和0.50 %。这些脂质可以进一步分为29个亚类。通过k-means分析将选定的脂类分为9个簇，这些簇的变化趋势不同，说明相同的脂质分子在卵形鲳鲹发酵过程中表现出动态变化。甘油三酯（TAG）、甘油二酯（DAG）、磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）是传统发酵卵形鲳鲹重要的差异脂质。

该研究结果表明，差异脂质分子主要来自甘油磷脂代谢途径，可能参与LA代谢、α－亚麻酸代谢、糖基磷脂酰肌醇－锚生物合成、甘油酯代谢、花生四烯酸代谢和类固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰胆碱（LPC）是发酵卵形鲳鲹中与甘油磷脂代谢途径相关的主要脂质。LPC可以在磷脂酶A2（EC 3.1.1.4）的作用下由PC水解产生。LPC和酰基辅酶A可以在溶血磷脂酰基转移酶 （EC 2.3.1.23）存在下形成PC。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133676

（A）正和负离子模式下鉴定的脂质种类的数量；（B）已鉴定的所有脂质种类的百分比；（C）不同脂质的桑基图；（D-G）不同簇中甘油磷脂、鞘脂、甘油酯和脂肪酸的相对量（%）；（H）差异脂质分子的K均值聚类分析。

传统卵形鲳鲹发酵过程中特定脂质种类的变化。（A-D）甘油酯、甘油磷脂、鞘脂和脂肪酸在不同发酵时间的峰值强度（不同小写字母表示差异性显著，p< 0.05）；（E）四个脂类中相应亚类的峰值强度；（F-I）第0、5、10、15和20天甘油三酯（F）、甘油二酯（G）、磷脂酰胆碱（H） 和磷脂酰乙醇胺（I）分子的热图。

（A-T）发酵20天后卵形鲳鲹中的甘油三酯、甘油二酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺中的脂肪酸类型，以及这些脂肪酸中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。饼图中不同颜色的区域代表不同脂肪酸的比例。

传统卵形鲳鲹发酵过程中重要脂质形成的潜在途径。数字代表每个脂质亚类的ID。