近日，中国水产科学研究院南海水产研究所关于不同热加工方式对罗非鱼片品质变化影响作用的研究取得新进展，这为分析热加工方式对水产品小分子代谢物组成变化的影响提供了一种方法，也为代谢组学技术在水产品品质与安全中的应用提供了基础知识和参考。相关研究成果（李锐为第一作者、赵永强为通讯作者）分别在《生物技术通报》、《Food Chemistry》、《Journal of Food Composition and Analysis》等期刊上发表。该研究获得国家重点研发计划项目（2018YFD0901006）、国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）、中国水产科学研究院科技创新团队项目（2020TD73）、南海水产研究所科技创新团队项目（2021SD07）等资助。

热加工是罗非鱼常用的加工方法，对鱼肉的品质有重要影响，鱼肉生肉和熟肉中的一些非挥发性物质（如氨基酸类、维生素类、核苷类、有机酸类、脂质类等）不但决定着肉质的滋味，同时也承担着一定的营养功能。南海所创新团队以新鲜罗非鱼片和经过汽蒸、水煮、空气炸加工处理的罗非鱼片为研究对象，借助UHPLC-Q-TOF-MS/MS代谢组学方法来识别和筛选差异代谢物，定性分析了经热加工处理后罗非鱼片代谢物的变化，发现氨基酸类、核苷酸类可作为判定汽蒸、水煮和空气炸处理罗非鱼片特征风味和营养特性的重要指标；在此基础上，借助HPLC法定量分析了新鲜生样、汽蒸、水煮和空气炸加工处理罗非鱼片中游离氨基酸和核苷酸的组成，结合多相靶标分析策略分析滋味强度（TAV）和味精当量（EUC），从而获取游离氨基酸和呈味核苷酸对不同加工方式罗非鱼片整体滋味的影响。

相关论文链接：

1. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104298

2. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129737

3. https://doi.org/10.16535/j.cnki.dlhyxb.2020-040

4. https://doi.org/10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-0448

5. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?doi=10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023881