近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队在罗非鱼鱼糜凝胶、质构和风味等品质改善方面研究取得新进展，相关成果以“Formation and improvement mechanism of physical property and volatile flavor of fermented tilapia surimi by newly isolated lactic acid bacteria based on two dimensional correlation networks”、“Microbial community changes induced by Pediococcus pentosaceus improve the physicochemical properties and safety in fermented tilapia sausage”、“Contribution of microbial community to flavor formation in tilapia sausage during fermentation with Pediococcus pentosaceus”为题，分别发表在《Food Chemistry》（JCR 1区，IF2023=8.5，李春生副研究员为第一和通讯作者）、《Food Research International》（JCR 1区，IF2021=7.425，李春生副研究员为第一作者，李来好研究员为通讯作者）、《LWT - Food Science and Technology》（JCR 1区，IF2022=6，李春生副研究员为第一作者，李来好研究员为通讯作者）等期刊。

鱼糜加工是目前国内外发展较快的水产品高值化加工方式，由于海水鱼比淡水鱼更易形成凝胶且不易劣化，所以目前鱼糜制品的生产原料多以海水鱼为主。随着鱼糜制品需求量加大，现有的海水鱼糜产量难以满足需求，淡水鱼糜逐渐被用来进行鱼糜制品生产。但是由于淡水鱼糜的土腥味重、凝胶强度低、交联度差、结构发散、易凝胶劣化等问题，限制了高品质淡水鱼糜制品的生产。南海所创新团队利用微生物发酵技术改善罗非鱼鱼糜的品质，基于课题组前期的研究基础（Food Food Research International, 2021, 141: 110122；ESI高被引论文），利用筛选培养基从自然发酵罗非鱼鱼糜中定向筛选植物乳植杆菌H30-2、戊糖片球菌H30-7、乳酸片球菌H30-21等适合于罗非鱼鱼糜环境的乳酸菌发酵剂，基于单菌加菌的发酵方式，提高了罗非鱼鱼糜的凝胶强度和质构特性，改善了罗非鱼鱼糜的特征性挥发性风味，抑制了罗非鱼鱼糜中生物胺的产生，并利用16S rRNA基因高通量测序技术和多维相关性网络揭示了不同乳酸菌发酵剂对罗非鱼鱼糜品质的改善机制，为高品质罗非鱼鱼糜制品的开发提供重要理论依据和技术支撑。

该研究得到国家重点研发计划项目（2022YFD2100903）、国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）、广东省基础与应用基础研究基金（2021A1515010872）、广州市科技计划项目（2023B03J1263）、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题（KLRCAPP2021-01和KLRCAPP2024-01）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2023TD74和2023TD78）等项目资助。

图1 不同乳酸菌发酵剂对罗非鱼鱼糜发酵过程中微生物菌群的影响

图2 不同乳酸菌发酵剂对罗非鱼鱼糜凝胶、质构和风味的影响机制

论文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623028789

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921003756

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821017813